Гид по завариванию: Воронка

Разбираемся в тонкостях одного из самых популярных способов заваривания кофе (спойлер: ничего сложного).

Пуровер, дриппер, воронка, V60, харио, фильтр — все эти слова отсылают нас к капельному методу заваривания кофе, который также нзывают завариванием методом пролива.

Суть метода — воду проливают через молотый кофе. Экстракция проходит более управляемо и бережно, чем, например, при заваривании методом настаивания как во френч-прессе.

Пуровер (Pour Over) — название самого метода, где pour — это «лить», «заливать», а over — «сверху»

Дриппер — общее название инструментов для капельного заваривания, от английского drip — «капать»

Воронка — русское название, альтернатива английскому слову «дриппер»

Харио и V60 стали именем нарицательным, но изначально это название японского дриппера Hario V60, эталонной и самой популярной воронки в мире. V обозначает конусообразную форму воронки, а 60 — угловой градус воронки

Фильтр — способ пролива иногда называют завариванием в фильтре, потому что в процессе приготовления используют фильтр, чтобы частицы кофе не попали в напиток

Пуровер становился все более популярным с развитием кофейной культуры новой волны. Чем больше появлялось разнообразных кофейных лотов со сложной ароматикой, тем более контролируемыми и точными становились способы заваривания.

Приготовление кофе в воронке позволяет контролировать все параметры заваривания, точно подбирать рецепты для разного зерна и находить свой вкус. Возможность менять помол, количество кофе, скорость и интенсивность пролива позволяет раскрывать лучшие характеристики каждого зерна.

Наш гид по завариванию подойдет для всех.

* Приведенные ниже параметры даны в качестве примера, отправной точки для ваших экспериментов и поисков своего идеального рецепта. Приятного заваривания!

Вам понадобятся:

Воронка
Фильтр подходящей формы и размера
Свежий кофе в зернах
Кофемолка, которая делает равномерный помол нужного размера *
Чайник с узким носиком для пролива
Весы с таймером

Мы рекомендуем молоть кофе непосредственно перед завариванием и использовать хорошую кофемолку (не бытовую электрическую), так вы получите более ароматную и яркую чашку.

Параметры заваривания:

Общее время заваривания: 2 минуты 40 секунд
Кофе: 18 гр кофе
Вода: 280 гр
Соотношение кофе к воде: 1:16 *
Помол: крупный (как сахар), 28 щелчков на Comandante
Температура: 92°С **

* Для каждого зерна нужно искать подходящее соотношение от 1:14 до 1:20, в зависимости от личных предпочтений

** Температура воды сильно влияет на вкус. Слишком горячая вода может обжечь кофе: экстракция пройдет быстро и напиток будет горчить. При слишком низкой температуре воды есть вероятность «недозаварить» кофе и получить неразвитый, несладкий и пустой вкус.

Чтобы контролировать заваривание, меняйте по одному параметру за заваривание и отслеживайте, как это конкретное изменение влияет на вкус напитка.

Убедитесь что все необходимое оборудование у вас под рукой. Вскипятите чайник до нужной температуры (если у вас нет термометра, просто подождите пару минут после закипания, дайте воде немного остыть).

Поставьте воронку на чашку или сервер и вставьте бумажный фильтр.

Смочите фильтр, сделав пролив горячей воды, чтобы удалить бумажный привкус и прогреть воронку.

Вылейте воду, установите чашку с воронкой на весы и аккуратно засыпьте молотый кофе в центр фильтра.

Обнулите весы.

Проверьте еще раз, что вода нужной вам температуры. Запускайте таймер.

Делаем предсмачивание: аккуратно вливаем тонкой струйкой 30-40 мл воды, не задевая края.

* Для чего нужно предсмачивание? Для равномерной экстракции. Чтобы все частички кофе включились в работу одновременно. Предсмачивание способствует дегазации кофе, чтобы выходящий газ не препятствовал процессу взаимодействия кофе и воды (экстракции).

Ждем 30 секунд.

На 30 секунде аккуратно вливаем еще 100 мл воды. Вливаем плавно по часовой стрелке.

Заканчиваем вливание, ждем пока уровень воды опустится практически до одного уровня с кофе —примерно 1 минута от начала заваривания.

Импульсно. Начиная с минуты (1:00-1:15) добавляем по 50 мл воды и делаем паузы, чтобы вода немного слилась. Продолжаем делать проливы пока не достигнем 280 г.

Непрерывно. Второй способ заваривания — начиная с 1:00 медленно и непрерывно вливать весь объем воды до достижения 280 г.

* Почему мы следим за временем заваривания? Чтобы контролировать экстракцию, которая происходит поэтапно. Каждые +/- 30 секунд растворяются определенные микроэлементы, создавая окончательный профиль напитка.

Первые 30 сек — растворяются соли. С 30 сек до 1 мин — кислоты. Начиная с 60 секунды растворяются простые сахара, в этот момент чашка наполняется сладостью и фруктовыми ароматами. Пик раскрытия сладости приходится на вторую минуту заваривания

Старайтесь избегать слишком интенсивного вливания, когда уровень воды поднимается слишком высоко, или «сухого заваривания», когда вода стекает слишком быстро через центр, не задействуя кофейные частички по краям.

Общее время заваривания: 2:30-3:30 мин. Разумеется, заваривание может протекать быстрее или медленнее, от зерна и ваших предпочтений.

Если вода стекла слишком быстро или, наоборот, застряла, проверьте размер помола, но прежде чем что-то менять, всегда проверяйте вкус напитка.

После заваривания обратите внимание насколько ровно лежит кофе в фильтре (кофейная таблетка), ровный слой говорит о равномерном заваривании: мы задействовали все кофейные частички и получили максимально сбалансированный и полный вкус.

Когда вся вода протекла, снимите воронку с чашки или сервера.

Дайте напитку немного остыть и аромату раскрыться.

Наконец, устройтесь поудобнее и наслаждайтесь великолепным вкусом кофе собственного приготовления!